「做法 (zuò fǎ) 作り方」の音声はコチラから。

先日、海鮮レストランを紹介しましたが、
1つ重要な事をお伝えしていませんでした。

中国の海鮮レストランでは、
基本食材を選択すると、調理法を伝えなければなりません。
もしくは店員のお任せで食材にあった調理方法を選択してくれます。

注文に慣れない場合は店員セレクトが安心ですが、
どんな調理方法で出てくるかドキドキ不安ですよね。

ちょっとだけ調理方法を覚えておいて、
自分好みの注文をチャレンジしてみましょう。

海鮮料理でよく使われる中国語による調理方法をご紹介

中華料理調理法:红烧(hóng shāo)醤油煮

醤油煮込みと言うと一般的に肉料理のイメージがある红烧ですが、
実は中華料理には魚料理も醤油煮込みがあります。

太刀魚、エイ、アンコウ、ヒラメ等など、白身魚は一般的に「红烧」がよく合います。
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中華料理調理法:清蒸(qīng zhēng)せいろ蒸し

日本料理にはあまりない概念。
下処理した魚を醤油や塩、少々のごま油などを加えて、
セイロで蒸した料理。

ただし魚や貝など食材の鮮度が良くないと「清蒸」は向いていません。
鯛、太刀魚、クエ、ハタ、舌平目、ヒラメ、アゲマキガイ(蛏子)など。
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中華料理調理法:糖醋(táng cù)甘酢あんかけ

素揚げした魚に甘酸っぱいソースをかけて調理する一品。

基本的に川魚で調理する場合が多く、
川魚の臭み消しにも一役買っています。

中華料理調理法:干煎(gān jiān)油炒め

油炒めとなっていますが、魚の表面に小麦粉などを軽く付けて、
少ない油でフライをするように、じっくり火を通した料理。
サクッとカリッとっクリスピーな歯ごたえが癖になる料理です。

太刀魚、舌平目、小さめのマナガツオなど。

中華料理調理法:葱油(cōng yóu)ネギ油炒め

ネギ油でさっと炒めた調理法で、貝類の調理法でよく見られます。
炒める場合もありますが「清蒸」のように蒸した場合も、
「葱油」として扱う店舗もあります。

牡蠣、アサリ、はまぐり、アゲマキガイ(蛏子)など。

中華料理調理法:辣炒(là chǎo)唐辛子炒め

ネギの変わりに唐辛子で炒めた調理法で、これも貝類の調味料でよく見られます。

アサリ、はまぐり、アゲマキガイ(蛏子)など。

中華料理調理法:葱姜(cōng jiāng)生姜とネギ炒め

ネギ油と似ていますが、生姜とネギで炒めた一品。
個人的にはアゲマキガイ(蛏子)にマッチした調理法です。

アサリ、はまぐり、アゲマキガイ(蛏子)など。

中華料理調理法:白煮(bái zhǔ)湯引き

普通のお湯で茹でただけの調理法。
もろ食材の鮮度が求められます。
巻き貝、ムール貝、エビ、イカやタコで用いられる調理法です。
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中華料理調理法:盐水(yán shuǐ)塩ゆで

塩水や調味料を加えた水で茹でた料理。
巻き貝、エビの調理に使われます。
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中華料理調理法:椒盐(jiāo yán)スパイシー素揚げ

素揚げまたは溶いた小麦粉を衣をまとわせ油で揚げた料理。
最後に塩コショウなど数種類のお店独自のスパイシー調味料で味を整えています。
素直にビールに合う味付けです。
エビ、シャコ、龙头鱼(テナガミズテング)など。
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中華料理調理法:炒(chǎo)炒める

困ったら炒め物を注文しましょう。
海鮮だけで炒めるのではなく、食材に合った野菜を一緒に炒めてくれます。
イカやアンコウの肝だと高菜、アサリなどは生姜とニンニク、
セロリや百合根、玉ねぎなどを用いて炒めてくれます。

イカ、アゲマキガイ(蛏子)やアサリなど貝類、タコ、あん肝、エビなど。
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中華料理調理法:酱爆(jiàng bào)味噌炒め

一般的な炒めものと違う一品。
イカやタコなどの調理で使われる方法で、味噌を和えて炒める調理です。

小さいイカ、イイダコなど。

中華料理調理法:炒咸菜(chǎo xián cài)高菜炒め

高菜と炒める調理法。大きめのイカやイイダコで調理します。
お酒もご飯も進む味です。

小さいイカ、イイダコなど。

中華料理調理法:跑蛋(pǎo dàn)卵焼き

中華オムレツ!と言って良い調理法です。
溶き卵にみじん切りのアサツキ(万能ねぎ)を混ぜて、
海鮮を混ぜて平たくフライパンで焼いた調理法。
牡蠣、エビ、アサリ、白魚でよく調理されます。
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中華料理調理法:生/生吃(shēng/shēng chī)生

ズバリ生!流石に怖くてこれまで経験がありませんが、
最近の中国人はよーく生で食しています。
刺し身や寿司の影響が色濃く出ている証拠です。
サーモン、赤貝、ほっき貝、牡蠣が対象です。

中華料理調理法:汤(tāng)スープ

よく出汁の出る、魚介類を使って、
豆腐やキノコ類を使ってスープとして食します。
はまぐり、アラカブ・カサゴ、エビ、干し魚、龙头鱼(テナガミズテング)などを使います。

中華料理調理法:粉丝蒸(fěn sī zhēng)春雨乗せ蒸し

大きめの貝の上に、
春雨を置いてニンニクベースのタレをかけて、蒸した料理。
パックンパックン何口でも食べれる調理法です。
ホタテやアワビ、牡蠣でよく食されます。
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お気に入りの調理法と海鮮の中華料理を注文してみましょ!