「东北菜 (dōng běi cài) 東北料理」の音声はコチラから。

日本にある中華料理で「東北料理」というのは、
数えるほどしか無いようです。これ、本当に残念。
「東北」と言っても、日本の「東北地方」ではなく「中国東北地方」の事。

なぜ残念か、というと日本人の口に合う味付けだから。
ちょっと脂っこいのが難点ですが、留学時代日本人は良く東北料理を食べていました。

東北料理はじゃがいも、ナス、ピーマン、長ネギ、キュウリなどの野菜と、
鳥、豚、羊の肉類と内蔵系、豆腐、酢漬け白菜、春雨等を用いた料理です。
味付けのベースは塩か醤油とシンプル。

火力のあるコンロでイッキに素揚げをし(中国語では”爆”に当たります)、
具材を炒めるか、煮込む料理がメインとなります。

写真のような料理(葱爆羊肉(cōng bào yáng ròu)、地三鲜(dì sān xiān)、
熘肉段(liū ròu duàn)、孜然红肠(zī rán hóng cháng))などが
THE東北料理の看板メニューです。

葱爆羊肉は素揚げした長ネギと羊肉を塩または醤油ダレで炒めた一品、
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地三鲜はジャガイモ・ナス・ピーマン大地の三種野菜を素揚げして炒めた一品、
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熘肉段は豚肉に片栗粉の衣を付け揚げて甘ダレの調味料あんで仕上げた一品、
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孜然红肠はハルピン名産腸詰めに、香辛料のクミンを和えて炒めた一品です。
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名前の通り東北地方の料理なので、水餃子の種類も豊富です。
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中国に東北料理あり!全体的に程よい塩加減がビールによく合います。
中国人の場合は、これにアルコール度数50度もある白酒を一緒に飲み、
白酒のアルコールの強さで脂っこさが緩和されます。

東北の冬は非常に厳しいです。
そのためこの脂っこい味付けと白酒が厳しい寒さの中、
人々の体と心をホックリさせる元気のミナモトなのです。

中国に来た際は是非一度は試して欲しい、東北の力強さが感じられる料理の一つです。
今夜は東北料理でカンパイ!

白酒で乾杯!東北料理のメニュー一覧

朝鲜辣白菜 (cháo xiǎn là bái cài) 白菜のキムチ
酱肘子 (jiàng zhǒu zi) コトコト醤油で煮た豚のもも肉の薄切り前菜
酱猪手 (jiàng zhū shǒu) 醤油煮の豚足
哈尔滨酸黄瓜 (Hā ěr bīn suān huáng guā) ハルピン風キュウリのピクルス
哈尔滨红肠 (Hā ěr bīn hóng cháng) 薄切りハルピン風ソーセージ
老干妈金钱肚 (lǎo gan mā jīn qián dǔ) 豚モツ、キュウリ、長ネギの細切りの和え物
农家一大腕 (nóng jiā yī dà wàn) ピータン、豚肉、鶏の足、干し豆腐を混ぜた和え物
酱牛肉 (jiàng niú ròu) コトコト醤油で煮た牛のもも肉の薄切り前菜
麻酱拉皮 (má jiàng lā pí) ピーナッツペーストや醤油などの調味料で、拉皮を和えた物
凉拌鸭珍 (liáng bàn yā zhēn) 鴨の砂ずりの和え物
捞拌凉皮 (lāo bàn liáng pí) 拉皮とパクチー、キュウリ等を和えた物。
酱牛蹄筋 (jiàng niú tí jīn) 牛スジの醤油煮込み
酱驴肉 (jiàng lǘ ròu) ロバ肉の醤油煮込み
农家小拌菜 (nóng jiā xiǎo bàn cài) 茹でジャガイモ、ほうれん草、キクラゲ、ピーナッツ、干し豆腐の和え物
凉拌东北大豆腐 (liáng bàn dōng běi dà dòu fu) 東北豆腐と呼ばれる少し固めの豆腐の前菜
老虎菜 (lǎo hǔ cài) キュウリ、長ネギの細切り、パクチーの和え物
干拌金针菇 (gān bàn jīn zhēn gū) えのきとパクチーの和え物
水煮花生米 (shuǐ zhǔ huā shēng mǐ) ピーナッツの水煮
红油脆耳 (hóng yóu cuì ěr) ミミガー(豚耳)の和え物
韭菜鸡蛋干 (jiǔ cài jī dàn gān) 干した卵豆腐とニラの和え物
地三鲜 (dì sān xiān) 素揚げしたジャガイモ、ナス、ピーマンを
塩ベースもしくは醤油ベースの味付けの炒めもの
渍菜粉 (zì cài fěn) 酢漬けの白菜と中華春雨の炒めもの
清炒蕨菜 (qīng chǎo) わらびの炒めもの
麻辣东北大豆腐 (má là dōng běi dà dòu fu) 東北大豆腐版マーボー豆腐
葱爆肉 (cōng bào ròu) 塩ダレまたは醤油ダレ風味の素揚げした長ネギと豚肉の炒め
五花肉炒辣白菜 (wǔ huā ròu chǎo là bái cài) 豚の三枚ばら肉と白菜キムチの炒めもの
锅爆肉 (guō bào ròu) 片栗粉でまぶした薄切りした豚肉の唐揚げを甘酢を絡めた料理
排骨焖豆角 (pái gǔ mèn dòu jiǎo) インゲンに似たササゲと呼ばれるマメ類とスペアリブのコトコト煮込み
干煸鱿鱼 (gān biān yóu yú) イカの素揚げ
黑白两道 (hēi bái liǎng dào) キクラゲと白菜の二色炒め
腐竹烧牛肉 (fǔ zhú shāo niú ròu) 干し湯葉と牛肉の炒めもの
葱爆羊肉 (cōng bào yáng ròu) 塩ダレまたは醤油ダレ風味の素揚げした長ネギと羊肉の炒め
溜肉段 (liū ròu duàn) サイコロ状に切った豚肉を片栗粉をまぶして素揚げし、
人参、ピーマンで甘酢味で炒めた料理
酱大骨 (jiàng dà gǔ) 大腿骨などの骨の部位の醤油煮
烧烤羊肉串 (shāo kǎo yáng ròu chuàn) シシカバブ
溜三样 (liū sān yàng) 素揚げした豚モツ、豚レバ、豚の腎臓を炒め
京酱肉丝 (jīng jiàng ròu sī) 醤油味付け豚肉の干し豆腐巻き
森林小炒 (sēn lín xiǎo chǎo) 人参、なめたけ、えのき、わらびの炒め
小鸡炖蘑菇 (xiǎo jī dùn mó gu) 鶏とキノコのコトコト煮込み
小鸡炖蘑菇粉 (xiǎo jī dùn mó gu fěn) 鶏とキノコのコトコト煮込みウィズ春雨
东北大乱炖 (dōng běi dà luàn dùn) トマト、豚肉、エンドウマメ、ピーマン等のコトコト煮
孜然牛肉 (zī rán niú ròu) 牛肉のクミン炒め
孜然羊肉 (zī rán yáng ròu) 羊肉のクミン炒め
孜然红肠 (zī rán hóng cháng) 薄切りハルピン風ソーセージのクミン炒め
牛肉炖柿子木耳 (niú ròu dùn shì zi mù ěr) 牛肉とトマトとキクラゲのコトコト煮込み
银锅川白肉 (yín guō chuān bái ròu) 酢漬けの白菜と塩漬け豚バラ、春雨の煮込み
猪肉炖粉条 (zhū ròu dùn fěn tiáo) 豚肉と春雨の煮込み
韭菜肉馅 (jiǔ cài ròu xiàn) ニラと豚ひき肉の水餃子
白菜肉馅 (bái cài ròu xiàn) 白菜と豚ひき肉の水餃子
牛肉馅 (niú ròu xiàn) 牛ひき肉の水餃子
芹菜肉馅 (qín cài ròu xiàn) セロリと豚ひき肉の水餃子
荠菜肉馅 (jì cài ròu xiàn) ナズナと豚ひき肉の水餃子
酸菜肉馅 (suā ncài ròu xiàn) 酢漬けの白菜と豚ひき肉の水餃子
肉三鲜 (ròu sān xiān) エビと卵とキクラゲの水餃子
羊肉馅 (yáng ròu xiàn) 羊肉の水餃子
西葫芦鸡蛋 (xī hú lu jī dàn) セイヨウカボチャと卵の水餃子
香菇青菜 (xiāng gū qīng cài) シイタケとチンゲン菜の水餃子
素三鲜 (sù sān xiān) エビと卵とニラの水餃子
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