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知れば中華通!基本の魚の調理法。少量の油で揚げる【干煎】

干煎 (gān jiān) 少量の油で揚げる

私は九州出身ということもあり海の魚には目がありません。
日本と違い魚の鮮度が日本に比べると落ちてしまう中国。

留学当初は都市伝説的な噂話「中国の海鮮を食べると腹を下すらしい」
に惑わされ魚を食べることは少なかったのですが、
今になって考えると、鮮度が悪ければ日本でもあり得る話を、
真に受けて生活をしていた留学時代。

中国生活が長くなるにつれて、魚を食べたい禁断症状がボツボツ。
必死に探した海鮮レストランで海鮮を堪能する生活がスタートしました。

普通の中華レストランでは日本のような刺し身は難しいのですが、
素材を上手く活かした魚の調理法が中華料理にも多くあり、
そんな海鮮料理が長い海外生活を癒やしてくれる心の支えとなっています。

よく通う中華海鮮レストランで、いろいろな調理法を教えてもらい、
日本と似ている、または初体験の調理法に舌鼓。
これは海外生活の醍醐味の一つです。

魚の種類によって合う調理法がそれぞれあるのですが、
魚を楽しめる基本とも言うべき3つの調理法をご紹介します。

豚肉以外にもOKなのです、红烧(hóng shāo)醤油煮

この調理法は日本人のイメージだと、豚肉を思い出す人が多いと思いますが、
実は魚でも使われる調理方法。
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身がバラバラにならないように、軽く素揚げをして、それから甘辛に煮込んで完成。
素揚げされた魚の皮と甘辛なソースのマッチが絶妙。
上海人は「黄鱼(huáng yú)イシモチ」、「鲳鱼(chāng yú)マナガツオ」、
「刀鱼/带鱼(dāo yú/dài yú)タチウオ」などを良く調理しているようです。

日本の煮付けとは調理工程が違うので、違った形で楽しめます。
この季節ですと紹興酒が恋しくなる料理です。

魚の種類が豊富な浙江省舟山当たりですと、イワシ、あんこう、カツオなども、
この醤油煮で調理を行います。

小骨もポリパリ食べられる。干煎(gān jiān)素揚げ

魚に塩と胡椒を魚にまぶし、余分な水分を取り除き、軽く小麦をつけて、
少なめの油でジックリ揚げるというモノ。
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红烧の調理時の素揚げ時間よりも長くジックリ揚げているので、
調理する魚によっては骨もポリポリ食べられます。
ポリポリの食感と少し効いた塩分がグビグビーっとビールがいける味付け。

「鲳鱼(chāng yú)マナガツオ」、「刀鱼/带鱼(dāo yú/dài yú)タチウオ」の、
比較的身の厚みがない魚に使われる調理法ですが、
サワラ等はぶつ切りにして干煎を調理して食す場合もあります。

魚本来の味を楽しめる、清蒸(qīng zhēng) セイロ蒸し

この調理方法はあまり日本では見かけないのですが、開いた魚をそのまま皿に乗せ、
蒸して食す調理法。食する前に香草を乗せて熱した油を上からジャー。
魚と一緒に香りも食します。
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この調理法は魚の本来の味を楽しむ調理法なので、魚自身が新鮮でないとあまりお勧めはできません。
店舗によっては少し塩を降ったり、醤油を気持ちかけたりと味付けに特徴を出しています。

「鲳鱼(chāng yú)マナガツオ」、「石斑鱼(shí bān yú)ハタ」、
「鲷鱼(diāo yú)鯛」など白身で新鮮であれば、楽しめる調理方法です。

年末年始は中国ではやたらと魚を食べる機会が多くなります。
それは「年年有余(nián nián yǒu yú)年々ゆとりがある」と呼ばれる、
縁起の良い言葉の「余(yú)」と「鱼(yú)」の語呂が合うから。

少しだけでも調理方法を知っておくと、何だか“通”になったように思われますし、
魚にあった調理法を楽しめるので是非覚えておきましょう。

今日の無料!振り返り中国語音源

红烧 (hóng shāo) 醤油煮

干煎 (gān jiān) 素揚げ

清蒸 (qīng zhēng) セイロ蒸し

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